Arhiv za mesec April 2008

Moj boj

54 komentarjev 29.04.2008 Muki

Ta objava bi morala govoriti o nečem povsem drugem. Govoriti bi morala o rdečih češnjah, o Mrletu in meni. O otroštvu in poletju, o prijateljstvu.
Izbral sem recept, ki naj bi zgodbo spremljal in pripravil sestavine, ki so potrebne za utelešenje izbranega peciva z znano zvenečim imenom, Macarons (fr.).
Zavajajoče ime seveda nima nič skupnega z makaroni oziroma testeninami.
Po sestavinah in postopku izdelave bi jih uvrstil med nezahtevno pecivo, ki naj bi ga brez težav pripravil tudi popolni aberveznik.
Narejeni so, oh kako preprosto, iz samo treh sestavin. Sladkor, beljak, mandlji, plus poljubni nadev. Skorajda ponižujoče za relativno izkušenega mazača.
Tu pa se preproščina, videno-pričakovanega, nepričakovano, magično zakomplicira in izsili, da se odločim spremeniti spremljajočo objavo oz. tekst ter tokrat pišem – samo in konkretno izključno exkluzivno – o objavljenem receptu.

V takšni-francoski-obliki jih pri nas ne poznamo in tudi videl in jedel jih še nisem v naših krajih.
V polovični različici-brez polnjenja-jih ponuja naša draga Felicita K. v eni od svojih knjižnih izdaj pod imenom makroni in to je seveda tudi vse kar sem o njih izbrskal pri nas.
Torej, bodite makroni. Čokoladni makroni.

Nastanek in ime izbranega posladka naj bi po nekaterih podatkih prihajalo iza zidov enega od italijanskih samostanov in sega v dalnje leto 1792.
Prvotna oblika se je seveda razlikovala od danes znane in razširjene in je bila bolj sorodna Amarettom, osnovne sestavine pa so ostale praktično nespremenjene do današnjih dni.
Veliki remake prvotnih samostanskih makronov so okrog leta 1930 naredili seveda francozi.
Če smo še bolj natančni, za današno obliko je menda kriv francoski slaščičar Pierre Desfontaines, ki jih je v takšni obliki, takrat prvič ponudil v čajnici in slaščičarski delavnici Ladurée.
Dva ovalna mandljeva piškota je združil v sendvič, polnjen s slastno čokoladno kremo imenovano, ganaše.

Z inovativno obliko in polnjenjem je Desfontaines na strežaj odprl vrata bolj pogumnim in makroni so iz osnovne bež barve, explodirali v mnogih barvah in še več okusih.
Seveda so postali francosko tradicionalno pecivo in se do danes, po zaslugi pariških slaščičarjev, razširili v vse svetovne prestolnice od Londona do Tokia.
Najbolj znan pariški izdelovalec je seveda sloviti Pierre Hermé, čigar izdelki so postali malodane kultni, njegova kuharska knjiga pa ne sme mankati ob vašem kuhinjskem pultu.
Potem je tu še londonski maher Paul Boulangerie, tokijski Joël Robuchon ali pa zadnji preostali Manhattanski, luksuzni, Fauchon.
Skratka z njimi se baše celi svet in zakaj se ne bi koneckoncev tudi jaz, ali mi?

Prva težava, ki me je doletela, je dobesedno obilje receptov, ki se razlikujejo po tehnologiji in različnih variacijah-razmerjih sestavin.
V drugo se pojavi še množica diskretnih svaril o grozoviti težavnosti izdelave makronov, ki pa sem si jih tolmačil, kot javkanje nesposobnih diletantov, ki o kuhi in peki nimajo niti najmanjšega pojma.
In sem preletel celi svet-splet in kukal na stranice znanih kuharjev ter za nasvete baral najbolj znane svetovne food blogerje.
Prevdarno sem izbral prvi recept, ki je bil podkrepljen še z zelo prepričljivimi fotografijami brezhibnih makronov in začel.
In končal, neuspešno..
Seveda se ni zgodilo prvič. V preteklosti mi je kak recept izsilil tudi do pet ponovitev.
In sem krivdo zvalil na recept in lažnivega pacača, ki si je tako lažniv recept sploh drznil objaviti.

Pa sem brskal dalje in se odločil za drugega.
In je bil rezultat drugega identičen prvemu.
Seveda je bil resnično ničelno klavrn, kar me prisili, da zadevo vzamem skrajno-dosledno resno in seveda še bolj natančno.
Tretji recept se konča v prvem poiskusu enako kot prva dva, vendar se ga odločim še enkrat ponoviti, zaradi možnosti pri odstopanju pri temperaturi peke.
Četrti polom.

Četrti recept sem iskal deset dni. Z natančnostjo navodil in fotografijami celotnega postopka me dokončno prepriča in mi da nov zagon.
Zdejle bo, zdejle pa bo…
Padec pete “reublike” je bil skrjno boleč in ponižujoč, začela mi je padati morala.
Na tem mestu se odločim, da bom zadevo speljal do konca pa če bo to zadnja stvar, ki jo bom naredil v svojem življenju in jo objavil na spletu.

Peti recept sem iskal šest dni in že je kazalo, da se bo objava malce zavlekla.
Ponavljal sem ga trikrat in enkrat celo doživel polovični uspeh.
Makron se je dvignil v višave po natanko treh minutah in vseh pravilih, se v osmi minuti sesul sam vase, vendar vseeno obdržal obliko s klasično “nogico”, kot se za pravilno izdelan makron spodobi.
Osmi delni polom s pridržkom.

Začnem razmišljati, da bi vzel teden dni dopusta in nasprotnika dokončno fino-slastno diskretno “zaklal” in zmagal ter za vedno končal to poglavje.
Četrti teden me žena ob odhodu v trgovino vpraša, če kupi kilo mandljev in 60 jajc za naslednji mesec mojega boja. Odgovorim pritrdilno.
Od enajstega poiskusa dalje spim slabo in zdi se mi, da razmišljam in sanjam samo še o makronih.
Obsesija.

Po dvanajstem neuspehu si obljubim, da v življenju več ne poskusim mandljev in istočasno iz neznanega razloga pričnem sovražiti Francoze.

Mesec je okoli. Porabil sem dve roli peki papirja 2,2 kg mandljev, več kot 5 kg sladkorja in jato jajc. Napredka ni.

Poiskus številka, xx. Po dveh minutah se čokoladni makron dvigne na delovno višino in po 6 minutah še stoji. Temperatura pečice 175 stopinj.
Program “goli ventilator”. Sobna temperatura 22 stopinj. Zračni pritisk 1015 mb in raste.
Vreme, sončno 17 stopinj, vlažnost ozračja 85%
Sedma minuta… nervozno hodim po stanovanju in se nato naglo vračam k pečici ter pogledujem skozi steklo v “sarkofag”.
Temperaturo spustim na 160 stopinj in upam v najbolje.
Osma minuta… makron izgubi četrtino višine, vendar še ni v smrtni nevarnosti.
Deveta minuta…padla je odločitev. Odprem pečico in makrone položim na dnevno svetlobo. Stojijo…še stojijo…obstojijo.
Končno mi je uspelo. Vsaj za silo. Zakaj? Ne bi vedel. Se mi niti ne sanja. Ne sprašujte me. Pojma nimam. Višja sila.

Bili pa so resnično slastni. S tisto hrustljavo krhko skorjico in mehko sočno sredico so nas vse navdušili. Kraljevsko! Francosko!
Pospravili smo jih v pičlih petnastih minutah.
Je bilo vredno? Mislim da. Sicer ne samo zaradi okusnega peciva…v tem je bilo nekaj več, menda mnogo več.
Preiskusite se.

Za osebe s trdnim karakterjem :) . Čokoladni makroni (Macarons) polnjeni s čokoladno ali karamelno kremo.

Recept:
do 20 sendvič makronov

180 g sladkorja v prahu
110 g mletih lupljenih mandljev
25 g kakava
95 g beljaka
45 g kristalnega sladkorja

Sol in par kapljic limoninega soka(predvsem psihološki učinek :) )

Priprava:

Beljake stepemo in vmešamo kristalni sladkor, ščepec soli in nekaj kapljic limoninega soka.
Mandlje fino zmeljemo in zmešamo s sladkorjem v prahu ter dodamo kakao.
Mešanico mandljev in sladkorja nežno vmešamo v stepen beljak.
Na peki papir nabrizgamo kupčke v velikosti večje češnje in počakamo, da se sploščijo in malce posušijo (15 minut). Pečemo pri temperaturi 160 stopinj, 10 do 15 minut.
Ohladimo na pekaču preden jih odstranimo. Polovičko namažemo s poljubno kremo, pokrijemo z drugo ter rahlo stisnemo (sendvič).

V primeru, da želimo obarvane makrone, uporabimo živilske barve ali sadje z močno barvo (maline, borovnice) kakao pa izpustimo!

Čokoladna krema:
100 g kvalitetne temne čokolade (75% kakao del)
100 ml sladke smetane
30 g masla

Priprava:

Čokolado nalomimo na majhne koščke. Smetano in maslo segrejemo ter takoj vmešamo čokoladne koščke in dobro premešamo.
Ohladimo na sobno temperaturo. Pokrijemo s gospodinjsko folijo in čez noč postavimo v hladilnik.

  • Share/Bookmark

Kategorija: Sladice Tagi: , , , , , , , ,


info

Vse fotografije in besedila objavljena na blogu so last avtorja bloga. Za uporabo fotografij in besedil potrebujete privoljenje avtorja. Morebitna vprašanja oz. komentarje lahko pošljete tudi na: MUKI.BLOG@GMAIL.COM